RECEPTA

Mar i muntanya de mandonguilles de sèpia i cuixa de pollastre empordanès sense feina, fesols de l’ull gros i gambes de Palamós

Joan Carles Sánchez, Es Portal, Pals

Ingredients

400 g arròs Nembo de l’Estany de Pals
2 calamars de potera de 150-180gr cada un
200 g trompeta de la mort
Oli d’oliva verge extra
500 g ceba de Figueres
1 pebrot vermell
2 dents d’all picades

Per al fumet
1,8 litres d’aigua mineral
1 cap de rap
300 g peix de sopa
1 porro
1 ceba
Una mica d’api
4 pastanagues

Per a l’emulsió de pebre vermell
1 ou
5 g pebre vermell de La Vera fumat
150 cl oli de gira-sol
Polsim de sal

Elaboració

Per al fumet de peix
Tallem les verdures a talls grossos i els posem en una olla alta. Netegem el peix i l’afegim a l’olla. L’omplim d’aigua amb tres vegades el volum que ocupen les verdures i el peix. Ho posem al foc i esperem que bulli. Quan comenci a bullir deixarà anar una bromera que hem de treure amb un colador o cassó. Deixem que bulli uns 35 minuts. Un cop passi aquest temps colem bé el fument i el reservem.

Per al sofregit
Pelem la ceba de Figueres i la tallem a daus ben petits. Amb el pebrot vermell fem el mateix. En una cassola, posem un bon raig d’oli d’oliva de l’Empordà i hi aboquem la ceba de Figueres, un polsim de sal i anem sofregint-la a foc suau fins que estigui ben daurada. En aquest punt hi afegim el pebrot vermell i l’all picat. Continuem sofregint amb el foc suau remenant perquè no s’enganxi. Si cal, hi afegirem aigua durant la cocció per anar hidratant la ceba. Hem d’aconseguir que la ceba quedi negra sense cremar-se. Aquest procés pot durar algunes hores. Es qüestió de paciència i d’atenció vigilant que no se’ns enganxi ni es cremi.

Enllestim el plat
Quan la ceba agafi uns tons marrons foscos tirant a negre, hi afegim la trompeta que prèviament hem saltejat amb un raig de oli. Tornem a ofegar el sofregit amb els bolets i afegim l’arròs i el sofregim un parell de minuts amb la barreja. Afegirem el fumet de peix, que tindrem ben calent i apugem el foc al màxim durant cinc minuts. Després tornem a posar el foc suau fins a la finalització de la cocció de l’arròs. Salem al gust de cadascú. Uns quatre minuts abans que l’arròs estigui cuit hi afegirem els calamars que haurem netejat i marcat a la brasa o en una paella ben calenta, en cas que no tinguem brasa. Posem tots els ingredients de l’emulsió en un got de triturador i fem una “maionesa”. Posem una mica d’aquesta salseta per sobre de l’arròs i el posem al forn un parell de minuts abans de servir-lo.