RECEPTA
Tatin de ceba rostida amb gelat de formatge d’ovella
Gonzalo Rivière i Luca Marongiu, Zero Patatero.
Ingredients
300 gr. de ceba
100 ml. de vi negre
50 gr. d’oli
100 gr. de demi-glace de verdures
Elaboració
Tallar la ceba per la meitat sense pelar, o eliminar l’arrel,
Calentar en una olla a foc viu l’oli i marcar la ceba fins que aquesta agafi color, i sense baixar el foc afegir el vi i la demi-glace.
Tot seguit abaixar el foc i tapar, deixant la ceba brasejar fins que es quedi ben melosa.
Treure les fulles externes i reservar.
Ingredients
100 gr. de ceba
25 ml. d’oli
Elaboració
Sofregir la ceba amb un polsim de sal fins que arribi a la textura i el color desitjat, afegint una mica d’aigua de tant en tant si és necessari.
Ingredients
Una base de coca rodona de 10 cm. de diàmetre
30 gr. de ceba caramel·litzada
1⁄2 ceba rostida
10 gr. de reducció de vinagre de Jerez
25 gr. de gelat de formatge d’ovella
Elaboració
Escalfar al forn la coca amb la ceba caramel·litzada i la ceba rostida.
Quan estigui ben calenta afegim al damunt una cullerada de demi-glace de verdures i una quenelle de gelat.
Acabem amb algunes gotes de reducció de vinagre de Jerez.