RECEPTA
TERRINA DE SÈPIA AMB PIL PIL DE BOLETS I TÒFONA MELANOSPORUM
Adrià Bou, Terram, Girona
Ingredients
Estofat de sèpia
1 sèpia grossa
3 patates agria
2 cebes
1 got de vi blanc
Picada
5 g alls pelats
2 g pinyons
5 g avellanes
5 g ametlla torrada
2 g xocolata negra
2 g carn de nyora
1 menta de julivert
Pil pil de bolets
500 g rovellons
200 g llenega negra
c/s picada d’all i julivert
Elaboració
Terrina de sèpia
Netegem la sèpia i la sofregim a la cassola, quan agafi color hi afegim la ceba picada grossa i la patata escarxada. Quan la ceba evapori l’aigua i quedi lleugerament daurada, hi afegirem el vi i deixarem reduir-lo fins que s’evapori l’alcohol.
Ho cobrirem amb aigua i ho deixarem cuinar fins que la sèpia estigui ben tova.
Hi afegirem dues cullerades grosses de picada. Triturarem tot el conjunt fins a obtenir una pasta homogènia i fina. Ho posarem en el motlle desitjat i ho reservarem en fred.
Picada
Fregim a foc mig els alls i, quan agafin color, mentre es confiten, hi afegirem els fruits secs, el julivert, la carn de nyora i la xocolata.
Ho triturem bé i ho reservem.
Pil pil de bolets
Netegem els bolets amb un drap humit o un raspall sec, els saltegem i afegim una mica de sal i picada d’all i julivert al gust.
Ho cobrim d’aigua i ho deixem cuinar uns 10 minuts fins que els bolets treguin tota l’aigua. Ho colem i ho reduïm fins que aconseguim la textura adequada.
El lligat d’aquest pil pil es fa directament amb el col·lagen de la pròpia llenega.
Si no utilitzem llenega, ens ajudarem d’una mica de midó de blat refinat.
Acabat i presentació
Desemmotllem la terrina de sèpia i l’escalfem amb un toc de forn, napem aquestes semiesferes amb pil pil de bolets i ho acabem amb una mica de ratlladura de tòfona melanosporum.