RECEPTA
Carbassa amb carbonara de pinyons i peus de porc
Carlota Claver, Gormanda.
Ingredients
50 gr. de carbassa
20 gr. de cansalada curada
30 gr. de bolets de temporada
50 gr. de peus de porc
Elaboració
Pelar i tallar la carbassa, condimentar amb sal, pebre i AOVE i introduir-la en una bossa de cocció. La segellem al buit i la col·loquem a la Roner per coure-la a 85o durant 1 hora.
Tallar la cansalada molt prima i posar-la entre dues plaques de forn per coure-la premsada i aconseguir el cruixent.
Netejar els bolets de temporada i reservar-los pel moment final.
Blanquejar els peus de porc i introduir-los en una olla a pressió, condimentats amb sal i pebre, i coure’ls durant 30 minuts.
Ingredients
20 gr. de pinyons
10 ml. de nata
5 ml. de soja
5ml. de rovell d’ou
Elaboració
Turbinar tots els ingredients, seguidament colar la carbonara per aconseguir una salsa fina.
Ingredients
500 gr. d’ossos d’espinada
1 ceba
2 pastanagues
1 dent d’all
4 branquetes d’api
1 porro
1 nap
1 xiribia
polsim de pebre negre
romaní
farigola
clau
100 ml. de vi negre
2 l. d’aigua
Elaboració
Rostir els ossos d’espinada al forn i cuinar la bresa en una cassola; introduir els ossos rostits, desglassar amb el vi negre i afegir l’aigua i les herbes aromàtiques. Tot seguit fem bullir durant 4 hores.
Ho colem tot i el suc obtingut el reduïm a textura de glace.
Per acabar, marcar en una paella o brasa la carbassa, disposar la carbassa en un violí i posar el peu de porc laminat tipus carpaccio al damunt per enfornar.
Escalfem la carbonara en una reductora i saltegem els bolets de temporada.
Per acabar servir al plat al nostre gust, disposant les xips de cansalada i salsejant amb el fondo.